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李奧納多遊澳門必嘗 2星御膳房主廚君悅炫技

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呈盤繽紛呼應春天景緻的〈北海道帝王蟹沙拉〉,除盤底襯了小黃瓜晶凍,並另外用青蘋果雪碧調味,口感非常清爽舒服。(圖/姚舜攝)

此道〈松露蛋〉上的松露是切成細條狀呈現,蛋內的餡用雪莉酒醋風味鮮奶油調味。(圖/姚舜攝)

紀堯姆.加里奧特料理的〈青蒜馬鈴薯濃湯〉,用了帕瑪森起司作的乳沬和野菇奶油提味,並用了不同顏色的馬鈴薯片增加口感。(圖/姚舜攝)

〈澳洲和牛菲利牛排〉是將牛肉與香料用荷葉包覆後,再用法式油淋法烹調,故有清香。(圖/姚舜攝)

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澳洲和牛的油脂豐富,故紀堯姆.加里奧特選用脂肪較少的菲力部位作牛排,成菜後肉質非常柔嫩。(圖/姚舜攝)

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高檔法菜餐廳在飯後會提供〈起司盤〉,紀堯姆.加里奧特則藉由精湛廚藝讓起司以不同的狀態呈現。(圖/姚舜攝)

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澳門2星餐廳〈御膳房〉(The Tasting Room)主廚紀堯姆.加里奧特(Guillaume Galliot)烹調料理手路細膩,且很有「季節感」。(圖/姚舜攝)

飯後甜點〈巧克力香蕉千層酥〉提味的可可亞雪碧的味道跟巧克力一樣香濃。(圖/姚舜攝)

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奧斯卡影帝李奧納多赴澳門必嘗、《2016年澳門米其林指南》中2星餐廳〈御膳房〉(The Tasting Room〉主廚紀堯姆‧加里奧特(Guillaume Galliot),將自今(3)天起至5日客座臺北君悅酒店〈寶艾〉西餐廳並獻藝,午餐每人5800元、晚餐10800元的「御膳餐酒會」套餐,除可嚐到星級佳餚美味,主廚並選了多款紅白酒搭配佐餐,其中有自己老家法國羅亞爾谷地的帕斯卡茱利微洛伊園鬆塞爾白酒(Domaine Pascal Jolivet Clos Du Roy Sancerre Blanc 2012),以及金球獎影帝喬治庫隆尼婚禮用酒─產自義大利寶格麗產區的歐尼納亞酒莊的謝列諾維紅酒(Le Serre Bolgheri DOC Rosso),使得餐酒會的「星味」更濃。

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這兩天才要過35歲生日的加里奧特,2012年爲〈御膳房〉掌廚,一年後就摘下米其林1星,今年又爲餐廳摘下米其林2顆星,除廚藝精湛外,更重要的關鍵是,曾在巴黎多家米其林3星餐廳追隨名廚歷練的紀堯姆‧加里奧特,對於「摘星方程式」瞭然於胸。他說,無論是什麼料理,維持菜餚一致性,絕對是志在摘星主廚的責任。

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老家在法國羅亞爾河谷地附近,入行後則先後到巴黎、加勒比海、紐約、新加坡、北京與摩洛哥餐廳歷練的加里奧說,自己的菜屬「新古典料理」(New Classic Cuisnie)。 說完他又想了想,然後又告訴記者說,「你也可以說我的菜是旅行料理(Traveling Cuisine)」。

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問加里奧特,一個主廚究竟要如何才能得到米其林評鑑員的青睞,他說,一家星餐廳,除了食材用料要講究,且「最好來自世界各國」。加里奧並表示,品質不好、不夠新鮮的食材,就不要用來料理,「寧可不賣也不要妥協」。

除此,加里奧特更強調「一致性」的重要。他說,以神秘客調查的米其林評鑑員什麼時侯來餐廳,沒有人會知道,故「唯有星期一到星期天,餐廳的菜餚天天都保持一樣的水準與品質」。事實上,這也是一個餐廳主廚的基本態度,更是摘星的第一課。

加里奧特的個子不小,但烹調料理的手路卻非常細膩,呈盤也很雅緻。與很多摘星的義法餐廳主廚不同的是,因待過北京,故會說點中文的加里奧特,詮釋演繹的菜餚居然帶着日本廚師很強調的「季節感」。而這樣的料理哲思,當然爲客人在享用他作出的菜餚時更增食趣。

這回加里奧特爲客座君悅酒店〈寶艾〉餐廳而設計的菜餚,無論是〈北海道帝王蟹沙拉〉、〈青蒜馬鈴薯濃湯〉,或是主菜〈澳洲和牛菲利牛排〉,每道菜餚中必「有紅有綠」、且繽紛多采、宛如花園。「你對綠色情有獨鍾?」,我問。他的答案是:現在是春天,「Sring is Green」。

加里奧特詮釋春天的「綠意盎然」,並不只是用你我都想得到的蔬菜來表現,而是藉由精湛廚藝讓綠色食材有不同的「表情」,進而讓食客吃出不同口感風味。

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例如〈北海道帝王蟹沙拉〉,加里奧特會用小黃瓜作的晶凍和青蘋果雪碧(Sorbet)搭配提味,酸甜滋味不僅讓風味清爽,也豐富了口感層次。用法式油淋法料理的〈澳洲和牛菲利牛排〉,則除盤中有法式的燉朝鮮薊搭配,他用見用了一大荷葉包覆牛肉再油淋,這招,中菜廚師司空見慣,但可從未見過義法廚師來這套。

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加里奧特作的每道菜,都會將搭配主料的輔助食材以刀功切成細細碎碎的小丁,例如〈青蒜馬鈴薯濃湯〉裡的青蒜、野菇或黑松露,無一不是以小丁呈現。加里奧說,菜餚裡的所有食材用料,都是相互幫襯、彼此互補使口感與風味達到廚師欲傳遞的境界,若食材太大,食客不易就口,就沒有辦法完整且均衡的呈現了。

沒有三兩三,無法上粱山,每一位米其林摘星餐廳的主廚,其實個個是英雄、人人是好漢,並都各擁廚技和料理哲思 ,才能在競爭激烈的食壇中出人頭地。而加里奧的菜,確有其獨到之處。

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